, ,

Юрай сĂри. Пиво, хранящееся под снегом

Хăйсен йăлипе чăвашсем ĕлĕкренех килти хуçалăхра сăра вĕретнĕ. Унăн пахалăхне паян кун та çухатман.

Малтанхи вăхăтсенче сăрана вăрманта ўсекен хăмлапа пĕçернĕ, вăрман хăмлин пучахĕсем питĕ вĕтĕ пулнă. Кайран ăна килти хуçалăхра лартса ўстерме тытăннă. Хăмла пуссине вăхăтра им-çамланă пирки хăмлан тухăçлăхĕ те, пахалăхĕ те лайăхланнă.

Хăмласăр пуçне сăра тума салат хатĕрленĕ. Ытларах чухне хĕллехи вăхăтра унпа ĕçленĕ. Салата малтан ырашран çех тунă, каярахпа — урпаран та. Тырра савăта хывса шывра шўтернĕ те ăшă кăмака çине купаласа витсе хунă. Тырă шăтса кĕççеленсе ларнă, пылланса çитнĕ. Ун хыççăн ăна типĕтнĕ, çил арманĕнче салат çăнăхĕ авăртнă.

Юрай сăрине çуркунне, юр ирĕлме пуçличчен, тунă. Хатĕр сăрана нўхрепе пысăк пичкене тултарса юр е пăр айне лартнă. Çулла уяв кунĕсенче е уй-хирте ĕçлесе ĕшеннĕ хыççăн ăна нўхрепрен ăсса тухса ĕçнĕ. Ăсма меллĕ пултăр тесе сăра пичкин пăкки çывăхне пăр, юр хуман. Анчах ăснă сăрана кăштах ăшăтсан, вăл питĕ кăпăкланса каять, çавăнпа та ăна стакансемпе мар, йывăç алтăрпа ĕçнĕ. Сăрана алтăрпа ĕçесси паян кунчченех пырать.

Нўхрепре юр айĕнче пичкере упранакан сăрана чăвашсем юрай сăри теççĕ. Унăн пахалăхĕ те, хăмăр тĕсĕ те ĕçекенсене çав тери килĕшет. Кун пек сăрана кашăкпа катса ĕçсе-çимелле теççĕ.

Юрай сăри тума пĕр пăт (16 кг) салат тата икĕ кĕренке (800 г) типĕ хăмла кирлĕ. Сăрийĕ вара 20—25 витре тухать, ăна упрама 20—25 витре кĕрекен пичке ятарласа тытаççĕ. Çакна тата пĕр пăт сăри теççĕ.

Чăвашсем пек, сăра пĕçерме пĕлекенсем, çармăçсемсĕр пуçне,  пирĕн çĕршывра сахалрах. Эпĕ нумай çĕрте пулса курнă (Инçет Хĕвел тухăçĕнче, Çĕпĕрте, Уралта, Кавказра). Чылай чух çавăнта пурăнакан çынсенчен сăра тума пĕлетĕр-и тесе ыйтаттăмччĕ. Пĕлместпĕр тесе хуравлатчĕç. Эпĕ вара вĕсене сăра мĕнле тумалли çинчен ăнлантарса параттăм.

Мĕнрен тытăнмалла-ха сăра пĕçерме? Малтанах савăт-сапа хатĕрлемелле: чан (25—30 витре кĕрекен катка), чан айне лартма йывăçран тунă валашка, икĕ пĕчĕкрех (20 витре виçелли) катка, алтăр, чан пăкки, чан çаппи (шĕшкĕ туратĕнчен), пичке (25 витре виçелли), салат тата типĕтнĕ паха хăмла.

 Сăрана лаçра хуранпа пĕçереççĕ. Хуранĕ 8—10 витре виçелли пулсан аванрах, пĕчĕк хуранта сăра тума чылай вăхăт иртет.

Пĕр хуран шыв вĕретсе, уйрăм каткара салат шĕвекĕ (чуста) тăваççĕ, унта пĕр пăт салат яраççĕ. Ун хыççăн тăватă хуран шыв вĕретеççĕ те салат шĕвекне (чустине) тăватă пĕр пек пая пайласа кашни хурана 1Ĕ4 пайне яраççĕ.

Вĕресе пиçнĕ ăслана малтанах вырнаçтарса лартнă чана тултараççĕ. Чан тĕпĕнче 4х4 см пысăкăш тăваткал шăтăк (ăсла юхмалли) пур, ăна чан пăккипе (пăкки 1,5 м тăршшĕ) таччăн питĕреççĕ. Чан тĕпне ыраш улăмĕ сараççĕ, пăкки тавра улăмран ункă тăваççĕ те ăна çўле хăпарасран чан çаппипе пу­сăртса хураççĕ (çапă çўллĕш 1,5 м чухлĕ пулмалла). Ăсла вĕренĕçемĕн чана тултарса пыраççĕ. Кайран ăсла çине хĕрсе çитнĕ чул (ку вăл 10 кг таякан çырма чулĕ) ярса ăна тепре вĕретеççĕ. Чулне тыткалама меллĕ пултăр тесе пралукпа çыхаççĕ. Ăна малтанах, сăра вĕретнĕ (пĕçернĕ) вăхăтрах, вучахри çулăм çинче хĕп-хĕрлĕ пуличчен хĕртсе хураççĕ.

Ăсла тăрăлса çитсен чан пăккине кăштах хăпартаççĕ те, ăсла чан айĕнчи валашкана юхма пуçлать. Унтан ăна валашкаран пуçтарса каткасене тултарса тăраççĕ. Икĕ сехет хушшинче чанри ăсла пĕчĕккĕн юхса пĕтет, салат пăттийĕ улăм çине сăрхăнса юлать. Чанра иккĕмĕш хут хĕртнĕ чулпа вĕретсе тунă сăрана чул сăри теççĕ.

Ăсла пĕçернĕ чух пускилсем ятарласа тутлă ăсла ĕçме пухăнаççĕ, хăшĕсем ăслапа çиме çăкăр та чиксе пыраççĕ. Çав куна пускилсем ăсла уявĕ теççĕ.

Ăсла вĕретнĕ вăхăтрах юнашар тепĕр пĕчĕк вучахĕнче урăх хуранпа хăмла пĕçерме тытăнаççĕ. Ăна 3 — 3,5 сехет пĕçермелле, вăйлă мар çулăм çинче майĕпен вĕретмелле. Шывĕ вĕренĕ чух чакса кайсан ăсла шывĕ те яма юрать. Хăмла пиçсе çитмесен сăри хăмла йўççиллĕ пулать.

Хăмла пиçсе çитнине çакăн пек пĕлме пулать. Хăмла шывне пўрнери чĕрне çине пĕр тумлам тумлатмалла, вăл чĕрне çинче саланса каймасть пулсан хăмла пиçнĕ шутланать. Е тата тепĕр мелпе те тĕрĕслеме май пур: хуранта хăмла шывĕ вĕрет пулсан та хăмла пиçсе çитсен хуран тулашĕ хăйне хăех сивĕнет.

Пиçнĕ хăмлана шывĕпе пĕрлех ăсла каткисене яраççĕ, сăра калакĕпе пăтратаççĕ, сивĕнме лартаççĕ. Каткасенче ăсла сивĕнсе çитсен сăра çĕприне ярса каллех пăтратаççĕ. Сивĕнсе çитмен ăсла çине çĕпре ярсан сăра кăпăкланакан пулмасть.

Çĕпре янă хыççăн каткисене таччăн витсе хураççĕ, 12—14 сехет хушшинче сăра йўçсе çитет, çав вăхăтра ăсла пĕр хушă ăшăнса та илет. Пĕтĕм хăмли çиеле хăпарать. Ун хыççăн ăна пуçтарса алăпа пăрса илмелле, сăрине алапа сĕрмелле. Сĕрнĕ сăрана нўхрепе антарса пичкене тултараççĕ. Пичкен çўлти шăтăкне пичке тункипе, сăра ăсмалли (юхтармалли) шăтăкне пăккипе лайăх питĕреççĕ. Икĕ-виçĕ эрне иртсен сăра тăрăлса, юсанса çитет, ун хыççăн ăна ĕçме те юрать. Нўхрепре сăра мĕн чухлĕ ытларах ларать, пахалăхĕ çавăн чухлĕ лайăхланса пырать.

Нўхрепри сăрана пĕрремĕш хут ăсса тухсан пускилсене, çывăхри тăвансене чĕнеççĕ. «Паян пичке пуçлатпăр, сăра ĕçме пырăр», — теççĕ.

Мĕн ĕлĕкрен паянхи кунчченех чăвашсем сăрасăр нимĕнле уяв та, туй-тамаша та, ĕçкĕ-çикĕ те, тĕрлĕрен юбилейсем те ирттермеççĕ. Яланах сĕтел çинче сăра çутă витрере кăпăкланса сĕтелĕн пĕр кĕтесне йышăнса ларать. Сăрине ĕçсен çакăн пек юрă та пуçлаççĕ:

Симĕс ылтăн ай теетпĕр эпир хамăр хăмлана.

Ураран ай ан ўксемĕр ĕçсен пирĕн сăрана.

Мулкачкасси ялĕ, Г.А.Бардасов (1925) çырса панă. 2003 ç.

 

Исстари ни один праздник у чуваш не проходит без пива. На новоселье ли, на свадьбе ли, на каком ли другом пире всегда на столе почетное место занимает этот национальный напиток. Бережно хранят чуваши рецепты его приготовления и передают из поколения в поколение.

Особенно ценится у нас, в Моргаушах, юрай сăри — пиво, хранящееся под снегом. Варят его весной, до начала интенсивного таяния снега.

Сначала готовят солод. Для этого рожь (или ячмень) замачивают в ведре, затем складывают на печь и укрывают, чтобы она проросла. Пророщенную рожь сушат и размалывают.

Для юрай сăри, как правило, берут пуд (16 кг) солода. Размачивают его в кипяченой воде. Полученное сусло наливают в специальную большую кад­-ку — чан.  Дно чана предварительно застилают ржаной соломой, отверстие на дне затыкают, чан заполняют суслом и опускают раскаленный камень. Так сусло кипятят два раза. Когда оно отстоится, под чан ставят корыто и приот­крывают пробку, по мере вытекания сусло разливают в кадки.

В этот день приглашают соседей на так называемый праздник сусла.

В другом котле параллельно варят хмель (800 г). Кипятят его долго, 3—4 часа на слабом огне (если недоварить, пиво получается с горчинкой). Затем хмель соединяют с суслом и охлаждают (если дрожжи класть в неохлажденное сусло, пиво не будет пениться), добавляют дрожжи и оставляют бродить. Когда процесс брожения заканчивается, хмель всплывает наверх, его выжимают руками. Пиво наливают в заранее подготовленную и спущенную в погреб 25-ведерную бочку, которую засыпают снегом. Так пиво хранится до начала летних полевых работ. Как правило, бочку зачинают на Петров день. Пиво пробовать приглашают гостей: «Сегодня бочку будем открывать, приходите».

Если было сделано все правильно, пиво получается пенистым. Чем оно пенистее, тем ценнее.

 

 

                        

Назад        Содержание       Вперед